Nieheimer Käse

Nieheimer Käse ist ein fettarmer, eiweißreicher Sauermilchkäse. Die Bezeichnung "Geschützte geografische Angabe" wurde am 13. Mai 2010 eingetragen und gilt ausschließlich für den in der Gemeinde Nieheim hergestellten Nieheimer Käse.

Früher wurde der Nieheimer in landwirtschaftlichen Betrieben hergestellt. Es gab zahlreiche Betriebe, die den Käse herstellten, heute existiert nur noch ein einziger. Durch den Tourismus, vor allem durch den Deutschen Käsemarkt, der alle 2 Jahre in Nieheim organisiert wird, ist der kleine Runde wieder in den Fokus der Käseliebhaber gelangt.

Sie erkennen den Nieheimer Käses an seinem Aussehen. Mit einem Durchmesser von 4–4,5 cm, einer Höhe von 2–2,5 cm und einem Gewicht von 32–37 g ist er nicht eben groß. Die Oberfläche ist glatt und gelblich. Der Teig ist gleichmäßig gefärbt, teils mit Kümmel durchsetzt und bietet eine glatte Schnittfläche. Er ist durchgereift, das heißt er besitzt keinen weißen Quarkkern mehr. Der Geschmack ist rein, scharf, pikant, bei Würzung mit Kümmel mit einer entsprechenden Kümmelnote.

Der Käse kann sowohl schnittfest (Trockenmassegehalt 45–46 %) wie auch als Reibekäse (Trockenmassegehalt ca. 60 %) hergestellt werden. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt 1,5–1,6 %, der absolute Fettgehalt weniger als 1 %.

Zur Herstellung lässt man Milch sauer werden, erhitzt sie anschließend auf 50 °C, wobei sich Quark absetzt. Dieser wird in einem Stoffbeutel zum Trocknen aufgehängt. Dann wird die Masse gemahlen und in einer Holzform zur Reifung an einen warmen Ort gestellt. Schließlich wird er mit Salz und gegebenenfalls Kümmel geknetet und je nach Reifedauer entweder zu Handkäse, Kochkäse oder zu hartem, haltbarem Reibkäse verarbeitet. Die Reifung erfolgt – anders als bei anderen Sauermilchkäsen – durch Bakterien- und Hefekulturen des Sauermilchquarks ohne Zusatz weiterer Reifungskulturen.